Le Calvados est une eau-de-vie de cidre produite en Normandie à partir de pommes et/ou de poires [1]. Distillé depuis le XVIe siècle, le Calvados a connu un essor important au XIXe siècle, notamment en raison de la crise du phylloxéra qui a frappé les vignobles français [1]. Aujourd'hui, environ 300 producteursNormands cultivent l'art de distiller cette eau-de-vie d'exception [3].
Histoire#
Les vergers de pommiers et les brasseurs sont mentionnés dès le VIIIe siècle par Charlemagne [1]. Le premier enregistrement connu de distillation normande a été fait par l'écuyer Gilles de Gouberville en 1553, et la guilde de la distillation du cidre a été créée environ 50 ans plus tard, en 1606 [1]. Au XVIIe siècle, les fermes cidricoles traditionnelles se sont développées, mais la taxation et l'interdiction des eaux-de-vie de cidre ont été appliquées ailleurs qu'en Bretagne, dans le Maine et en Normandie [1]. La région appelée "Calvados" a été créée après la Révolution française, mais l'eau de vie de cidre était déjà appelée calvados dans l'usage courant [1].Au XIXe siècle, la production augmente avec la distillation industrielle et la mode du "café-calva" dans la classe ouvrière [1]. Lorsqu'une épidémie de phylloxéra, au cours du dernier quart du XIXe siècle, a dévasté les vignobles de France et d'Europe, le Calvados a connu un âge d'or [1]. Pendant la Première Guerre mondiale, l'eau-de-vie de cidre a été réquisitionnée pour fabriquer des explosifs pour l'industrie de l'armement en raison de sa teneur en alcool [1].
Production#
Le Calvados est produit à partir de pommes à cidre, et parfois de poires à poiré [1]. La Normandie compte plus de 200 variétés de pommes à cidre, classées en quatre catégories selon leur saveur : douces, douces-amères, amères et acidulées [3]. L'assemblage de ces différentes variétés est un art qui permet d'obtenir un Calvados équilibré et complexe [3].La fabrication du Calvados commence par la production de cidre [5]. Les pommes sont broyées et le jus est fermenté pour produire du cidre, qui est ensuite distillé [5]. La distillation peut être simple ou double, selon l'appellation [1]. Le Calvados Pays d'Auge, par exemple, est obligatoirement doublement distillé [1]. L'eau-de-vie obtenue est ensuite vieillie en fûts de chêne pendant au moins deux ans, parfois beaucoup plus longtemps [1]. Le vieillissement apporte au Calvados sa couleur, sa complexité aromatique et sa douceur [1].
Régions de production et définitions légales#
Plusieurs appellations d'origine contrôlée (AOC) réglementent la production de Calvados [1]. Les principales sont :* Calvados : C'est l'appellation la plus répandue. Elle couvre une vaste zone géographique et autorise la simple ou double distillation [1]. * Calvados Pays d'Auge : Cette appellation, plus restrictive, est limitée au Pays d'Auge, une région réputée pour la qualité de ses pommes. Le Calvados Pays d'Auge est obligatoirement doublement distillé [1]. * Calvados Domfrontais : Cette appellation spécifique exige un minimum de 30% de poires dans le cidre et une distillation simple [1].
Grades de qualité#
Les grades de qualité du Calvados sont définis par leur durée de vieillissement en fût [1]. Les mentions les plus courantes sont : Fine* : Au moins deux ans de vieillissement [1]. Vieux ou Réserve* : Au moins trois ans de vieillissement [1]. VSOP* (Very Superior Old Pale) : Au moins quatre ans de vieillissement [1]. XO (Extra Old), Napoléon, Hors d'Âge* : Au moins six ans de vieillissement [1].
Il est à noter que l'âge indiqué sur la bouteille correspond à l'âge du plus jeune Calvados entrant dans l'assemblage [1].
Dégustation#
Le Calvados peut se déguster de différentes manières [3]. Les jeunes Calvados sont souvent appréciés en cocktails ou en "trou normand", un intermède traditionnel consistant à boire un petit verre de Calvados entre deux plats lors d'un repas copieux [3]. Les Calvados plus âgés se dégustent purs, à température ambiante, pour apprécier pleinement leurs arômes complexes [3].Les arômes du Calvados varient en fonction de son âge et de son mode de production [4]. On peut généralement identifier des notes de pomme fraîche, de fruits secs, d'épices (cannelle, vanille), de bois et parfois de cuir ou de tabac [4].